23 500 repas par jour : dans les coulisses de la cuisine qui nourrit les écoliers de Bordeaux et Mérignac

À 4h30, les lumières s'allument avenue de la Gare, aux confins du quartier des Maréchaux, à deux pas de la gare de Bordeaux Caudéran. C'est de ce bâtiment sans enseigne que partent chaque matin, avant midi, jusqu'à 23 500 repas destinés à 180 points de livraison à Bordeaux et à Mérignac : écoles, foyers de seniors, restaurants d'agents municipaux. Cinq chambres froides et trois salles de congélation absorbent des arrivages qui donnent le vertige, 36 000 kiwis répartis sur une douzaine de palettes un jour, 1,4 tonne de carottes le lendemain. La cuisson se fait dans des cocottes-minute de 300 kilos, la structure ayant abandonné presque totalement le sous-vide au profit d'une cuisine plus traditionnelle.

Cette mécanique bien huilée n'a rien d'improvisé. Elle date d'avril 2000, quand Bordeaux et Mérignac ont créé un syndicat intercommunal à vocation unique, le Sivu, pour mutualiser leur restauration collective. Sa première production a démarré en juin 2004, avec 16 000 à 17 000 repas quotidiens, remplaçant la cuisine bordelaise de 1976, qui n'en produisait que 10 000, et les treize cuisines mérignacaises qui fonctionnaient jusque là en liaison chaude, méthode consistant à cuisiner les repas juste avant de les servir plutôt qu'à les préparer à l'avance puis les refroidir. Vingt-deux ans plus tard, la production a bondi de plus de 40 %, un rythme qui a fini par pousser le bâtiment à sa capacité de production maximale, selon les responsables de la structure eux-mêmes.

Ce que la démographie a changé dans les marmites

Cette croissance n'est pas un hasard de fréquentation scolaire ponctuelle : elle suit la hausse démographique de la métropole bordelaise, qui a rendu le site à la fois indispensable et à l'étroit. Sur les 3 614 003 repas produits en 2025, 87 % sont allés aux scolaires, 12 % aux seniors, le solde aux agents des deux villes. Pour y faire face, 120 agents se relaient sur des amplitudes qui démarrent avant l'aube et s'achèvent en fin d'après-midi, quand les cuisines redeviennent silencieuses après le nettoyage de midi.

Le volet financier suit la même courbe. La ville de Bordeaux chiffre à 10,28 millions d'euros le budget annuel consacré aux seuls achats alimentaires de la structure, un montant que la stratégie de commande cherche à discipliner en misant sur la saisonnalité et les circuits courts plutôt que sur le tout-venant. Le Sivu, de son côté, avance un budget global de 27 millions d'euros pour l'année 2025, dont environ la moitié couvre l'alimentaire, le reste finançant la masse salariale et le fonctionnement d'un outil industriel vieillissant.

Le bio grimpe, la facture des familles pourrait suivre

Sur le terrain de la qualité, les chiffres publiés par la ville de Bordeaux montrent une progression nette : le taux de produits biologiques servis est passé de 50 % en 2023 à 66 % en 2024, un niveau très supérieur à l'obligation légale de 20 % fixée par la loi Egalim depuis 2022. La comparaison prend tout son sens à l'échelle nationale : selon les déclarations recueillies par le ministère de l'Agriculture, la moyenne des cantines françaises ayant rempli leur obligation de télédéclaration plafonnait à 11,8 % de bio sur les achats 2024, avec seulement 44 % des établissements atteignant le seuil des 20 %. Bordeaux revendique également 73 % de produits sous label de qualité (AOP, AOC, Label rouge) et 40 % de plats confectionnés entièrement sur place, avec un objectif de 80 % de fait maison fixé pour 2028. La structure est labellisée Ecocert niveau 2.

Cette montée en gamme a un revers concret : le passage récent aux bacs inox réemployables, qui remplacent des conditionnements jetables coûteux, doit alléger la facture à long terme, mais son financement initial pèse sur les arbitrages en cours. Selon le rapport sur les orientations budgétaires 2026 examiné par le conseil municipal de Mérignac en novembre 2025, une hausse tarifaire liée à ce changement de contenants pourrait être soumise au vote du comité syndical d'ici la fin de l'année. Ce comité, organe décisionnaire du Sivu, réunit à parité quatre élus de Bordeaux et quatre élus de Mérignac.

Aucune association de parents d'élèves ni aucun syndicat n'a pour l'instant formulé de critique publique visant spécifiquement la qualité des repas produits par la Cuisine Bordeaux-Mérignac. Le débat existe cependant à l'échelle nationale : la FCPE a organisé fin mars 2026 un webinaire avec l'association Générations Futures pour alerter sur la présence de résidus de pesticides dans l'alimentation scolaire et réclamer une transition plus poussée vers des repas sains, sans qu'aucune déclinaison locale de cette mobilisation n'ait émergé à ce jour à Bordeaux ou Mérignac. Le vote du comité syndical sur les tarifs 2026 doit intervenir avant la fin de l'année.