Bordeaux : un laboratoire commun pour repenser le vin face au changement climatique

Moins d'alcool, moins de sulfites, plus d'acidité préservée : c'est autour de ces équations, devenues centrales pour la filière viticole, que s'est construit Oenoledge, le nouveau laboratoire commun inauguré jeudi 3 septembre à l'Institut des sciences de la vigne et du vin (ISVV), à Villenave-d'Ornon.

Cette structure associe l'unité de recherche Œnologie de l'ISVV, rattachée à l'université de Bordeaux, à Biolaffort, entreprise girondine spécialisée dans les produits œnologiques installée à Floirac et forte d'une cinquantaine de salariés. Les deux partenaires travaillaient déjà ensemble de longue date ; ils se dotent désormais d'un cadre commun de recherche, codirigé par Axel Marchal, directeur adjoint de l'unité de recherche Œnologie de l'ISVV, et Virginie Moine, directrice scientifique de Biolaffort.

Les travaux mobiliseront microbiologie, génétique quantitative, génie des procédés, biochimie et chimie analytique. Objectif affiché : sélectionner des micro-organismes utiles à la bioprotection des vins et à la fermentation, mettre au point de nouveaux produits et procédés, et identifier des marqueurs sensoriels permettant de mieux comprendre ce qui fait la typicité d'un vin.

Derrière le vocabulaire scientifique, un enjeu très concret pour le vignoble bordelais : s'adapter à un climat qui pousse les degrés d'alcool vers le haut tout en faisant chuter l'acidité, tout en répondant à une demande de consommateurs qui recherchent des vins moins sulfités et des intrants plus naturels.

Ce partenariat scientifique s'inscrit dans un contexte de crise profonde pour le vignoble girondin. Depuis 2023, plus de 21 000 hectares de vignes ont été arrachés en Gironde dans le cadre des plans d'aide de l'État, selon les données de la profession relayées par Vitisphere. Premier département viticole de France avec encore 91 500 hectares plantés en 2025, la Gironde pourrait voir ses surfaces reculer jusqu'à 75 000 hectares fin 2026, soit une chute de 40 000 hectares depuis 2019. Une nouvelle aide à l'arrachage de 4 000 euros par hectare doit encore accélérer le mouvement sur la campagne 2026-2027.

Dans ce paysage de déprise, la recherche œnologique ne prétend pas résoudre la crise économique du secteur, mais elle vise à préserver la qualité et l'identité des vins bordelais pour les surfaces qui subsistent. L'inauguration a réuni, outre les deux codirecteurs, Philippe Darriet, directeur de l'ISVV, Dominique Rebière pour l'université de Bordeaux, Sylvie Renaud pour Bordeaux INP, Sabine Brun-Rageul pour Bordeaux Sciences Agro et Olivier Lavialle, président du centre INRAE Nouvelle-Aquitaine-Bordeaux.